Как пищевые гиганты посадили нас на иглу?

После прочтения этой книги вы не сможете смотреть на этикетки в супермаркете по-прежнему.

В 2001 году было проведено исследование, позволившее выяснить, что именно заставляет людей охотно раскупать пищу.
Исследователи собирали мнения покупателей о чизкейке, мороженом, картофельных чипсах, гамбургерах и соленых крендельках — в целом около 30 самых популярных бакалейных товаров. Было обнаружено, что голод — не лучший усилитель тяги к пище. Нас влекут к еде совершенно другие силы.

Каждый день мы потребляем в среднем 8,5 г соли — в два раза больше рекомендованной нормы. И почти все это количество содержится в готовых продуктах, которые нам поставляет индустрия с годовым оборотом до триллиона долларов.
Так же и сахар: несмотря на ощутимый вред для здоровья покупателей, сахар добавляют практически во все продукты, даже в томатный соус. Результат налицо: ученые подсчитали, что в среднем люди употребляют 22 чайные ложки сахара в день. Это слишком много для человека. Но почему же мы не можем остановиться?

Книга Майкла Мосса: «Соль, сахар и жир»

Книга Майкла Мосса: «Соль, сахар и жир»

В этой книге автор общается с инсайдерами пищевой промышленности и на примерах компаний Coca-Cola, Frito-Lay, Nestle, Kraft и многих других показывает, какие маркетинговые приемы используются в индустрии и как специалисты в лабораториях пищевых гигантов находят «точку блаженства» — идеальное сочетание компонентов для создания привлекательных продуктов.

Читать первые 20 страниц

Эта книга попала в списки лучших книг года по версии The Atlantic, The Huffington Post, Men’s Journal, MSN (U.K.), Kirkus Reviews, Publishers Weekly.

Цитаты

Коварный сахар

При введении сахара в мозге «включаются» центры удовольствия. Они дают мощное положительное ощущение, когда мы принимаем пищу. Воздействие сахара на мозг так ярко и устойчиво проявляется в исследованиях, что некоторые ученые решили: ряд продуктов может вызывать зависимость.

В 2001 году было проведено исследование, позволившее выяснить, что именно заставляет людей охотно раскупать пищу.
Исследователи собирали мнения покупателей о чизкейке, мороженом, картофельных чипсах, гамбургерах и соленых крендельках — в целом около 30 самых популярных бакалейных товаров. Было обнаружено, что голод — не лучший усилитель тяги к пище. Нас влекут к еде совершенно другие силы.

Основа популярности готовых блюд: вкус, аромат, внешний вид и структура. И какими бы разными они ни казались, один ингредиент — сахар — может дать продукту все вышеперечисленное.

Несмотря на ощутимый вред для здоровья покупателей, сахар добавляют практически во все продукты, даже в томатный соус. Результат налицо: ученые подсчитали, что в среднем люди употребляют 22 чайные ложки сахара в день. Это слишком много для человека. Но почему же мы не можем остановиться? Вот в чем хитрость: чем больше мы едим сладкого, тем сильнее нам хочется еще.

Точный расчет

Чтобы создать новый вид сладкой газировки, которая будет стимулировать аппетит и вызывать непреодолимую тягу, компании проводят сложный анализ. Он помогает определить «точку блаженства» — проще говоря, количество сахара, или жиров, или соли, которое доведет потребителей до экстаза.

Обманчивая привлекательность

Если провести аналогии с наркотиками, то сахар — метамфетамин, который быстро действует на мозг, а жир — опиат. Благодаря жиру безвкусные чипсы превращаются в хрустящее чудо, поджаренные хлебцы — в шелковые ломтики, грязновато-серое дешевое мясо — в изысканные деликатесы.

Не зная меры

Чем больше жира в пище, тем больше топлива может организм запасти для дальнейшего использования. Организм так ревностно накапливает жир, что замедляет механизм, помогающий нам избегать переедания (сигнал, который мозг посылает нам, давая понять, что мы уже съели достаточно).

Виновники ожирения

По результатам исследований в США, наибольший вклад в увеличение веса вносят красное мясо и готовые продукты, напитки с добавлением сахара и продукты из картофеля, включая пюре и картофель фри. Но главный «виновник» ожирения — чипсы. Они приводят к увеличению веса на 770 г за четыре года.

В 1986 году, когда США захлестнула эпидемия ожирения, началось масштабное многолетнее исследование гастрономических привычек. В 2011 году в New England Journal of Medicine появились последние результаты. Каждые четыре года с 1986 года участники делали меньше физических упражнений, дольше смотрели телевизор и набрали в среднем по 1,5 кг. Исследователи хотели знать, какая пища вызвала наибольший прирост массы тела, поэтому распределили данные по калорийности пищи.

Наибольший вклад в увеличение веса внесли красное мясо и готовые продукты, напитки с добавлением сахара и продукты из картофеля, включая пюре и картофель фри. Но главным «виновником» оказались чипсы. Картофельные чипсы (160 калорий на унцию) приводили к увеличению веса на 770 г за четыре года. Для сравнения: на долю сладостей и десертов приходилось примерно 200 г.

Ингредиенты чипсов склоняют людей к перееданию. Сначала идет соляное покрытие, которое первым попадает на язык, но гораздо больше скрыто внутри. Чипсы «нафаршированы» жиром, который и придает им их калорийность. В момент пережевывания он вызывает вкусовые ощущения.

Как хорошо известно диетологам, жир во рту — не то же, что масло на ладони; это удивительное ощущение, на которое мозг незамедлительно откликается чувством удовольствия. Но это еще не все. Картофельные чипсы содержат сахар. Не тот, о котором пишут на этикетке, хотя некоторые производители чипсов и добавляют его, чтобы угодить детям. Это сахар, который организм получает из картофельного крахмала. Он считается углеводом, но если быть более точным, то он состоит из глюкозы, которая содержится и в нашей крови. Картофель на вкус не сладкий, но глюкоза начинает действовать на вас, как сахар, в тот момент, когда вы его кусаете.

Картофельные чипсы отражают суть всех готовых продуктов, содержащих соль, сахар и жир.

То, что нам навязали

Эксперименты показали, что детям до 6-месячного возраста не нравится соль. Потом любовь к соли развивается лишь у тех, кого начинают кормить соленой пищей. Выходит, производители соленых продуктов не удовлетворяют желания потребителей, а создают их и способствуют появлению вредных привычек в питании.

Фишки книги
№1 в списке New York Times Bestseller
Автор — лауреат Пулитцеровской премии

 

Об авторе

colin-campbell
Майкл Мосс — журналист, лауреат Пулитцеровской премии и других профессиональных наград. До журнала Times работал в The Wall Street Journal, New York Newsday и The Atlanta Journal-Constitution. Преподавал в школе журналистики Колумбийского университета.

Информация: с сайта издательства Манн, Иванов и Фербер