Андрей Черепанов – шеф-повар московского вегетарианского ресторана «Джаганнат». Обучался традиционной индийской  (в том числе ведической) вегетарианской кулинарии в Индии. Прошел обучение тайской вегетарианской кухне у известного бангкокского шеф-повара Мэй Кэйди. Постоянный участник и эксперт по вегетарианству и йоге питания фестиваля VEDALIFE. Автор мастер-классов по вегетарианской кухне.

cherepanov01Мы поговорили с Андреем о модном сейчас увлечении Аюрведой, а также задали ему вопросы, часто присылаемые нашими читателями. В итоге получилось не интервью, а конспект мастер-класса по практической Аюрведе и ведической культуре. Очень интересная беседа и полезные советы – убедитесь в этом сами.

Сейчас наблюдается всплеск интереса к Аюрведе. Многие считают, что мало быть просто вегетарианцем, желательно придерживаться аюрведических правил питания.

Все-таки аюрведическая кухня больше диетическая, лечебная. Я бы не сказал, что в Индии она особо популярна. Чаще всего она представлена в специальных аюрведических центрах, где доктор прописывает диету.

Может ли невегетарианец придерживаться аюрведических правил и постепенно стать вегетарианцем?

Аюрведа в целом рекомендует вегетарианское питание, и поначалу человек, употребляющий мясо, может следовать этой диете. Но в последствии, как в целом вся ведическая культура (а Аюрведа и вегетарианство – это именно стороны ведической культуры) она рекомендует быть вегетарианцами.

cherepanov04

Как человеку мегаполиса, вынужденному питаться нерегулярно и в общем-то неправильно, но вдруг задумавшему следовать правилам аюрведического питания, изменить ситуацию? Как быть, если хочется быть здоровым, но образ жизни не позволяет?

Если человек не может резко сменить работу, место жительства и т.п., то надо подстроить под эти обстоятельства определенные аюрведические советы. И лучше все-таки не заниматься самодеятельностью. Во многих книгах по Аюрведе, конечно, приводятся опросники, где предлагается расставить галочки и определить свой тип доши и питания. Но лучше все-таки сходить к специалисту.

А где искать хорошего специалиста?

Сейчас это направление очень популярно, и нетрудно найти аюрведические клиники и  докторов. Главное – желание изменить свою жизнь, навести в ней порядок и жить гармонично. У каждого из нас есть своя карма, т.е. некая склонность, влечение к определенным вещам, в том числе и к определенному образу жизни, привычкам, которым мы следуем в питании. Аюрведа – одна из самых древних и действенных систем, она лечит очень многие заболевания, которые не под силу традиционной медицине. Но важно найти действительно серьезных специалистов.

cherepanov02

Нужно смотреть на солидность заведения, рекомендации, дипломы, отзывы в Интернете. Если говорить о глобальном лечении, то нужно проходить целый курс. Важно, чтобы вас вел специалист.

Аюрведа – это все-таки лечение или поддержание себя в здоровом состоянии?

Это и лечение, и поддержание. Более того, это целый взгляд на жизнь и мир. Аюрведа включает в себя очень многие философские аспекты: вопросы о строении этого мира, мысль о том, что наше физическое тело состоит из тех же первоэлементов, что и окружающее нас мироздание, и мы должны существовать в гармонии с образом жизни. В конечном итоге и Аюрведа, и джйотиш, и многие ведические дисциплины говорят о том, что мы должны осознать себя как душу. Тело временно, оно существует какое-то время, стареет, болеет… Понятно, что большинству людей интересно, чтобы здоровым был именно функционал и можно было больше работать и реализовываться в этом мире, достигать каких-то целей. Если мы говорим об Аюрведе как о части ведической традиции, то она объясняет, что есть временные вещи, но нам следует уделить внимание также чему-то более глубокому.

Какие советы вы дадите начинающим вегетарианцам, которые путаются в необычных названиях индийских блюд, распространенных в вегетарианстве?

Поначалу необязательно питаться именно индийской кухней. Существует очень много русских православных книг с рецептами постных блюд. Кстати, старая русская кухня была очень близка к Аюрведе. Также можно питаться обычными блюдами, но либо убирать из них мясные компоненты, либо заменять их. Постепенно пищевые привычки меняются. У кого-то это происходит очень быстро и он привыкает к специям, кому-то требуется времени больше.

Если у человека есть потребность изменить свою жизнь в лучшую сторону, это желание будет его двигать, заставлять тянуться к чему-то, терпеть определенные ограничения.

Сложно говорить о физике и химии происходящих в организме процессов. Но вся ведическая традиция говорит: главное – наше сознание. Если у человека есть потребность изменить свою жизнь в лучшую сторону, это желание будет его двигать, заставлять тянуться к чему-то, терпеть определенные ограничения. У всех все индивидуально. Кто-то будучи вегетарианцем долгое время не может отказаться от рыбы, а кто-то сразу отказывается от всего рыбного и мясного. Главное не быть слишком фанатичным.

Нужно ли ломать себя?

Сила нашего намерения зависит от нашего отношения к этому. Есть вегетарианство как составляющая некой духовной философии, а есть как оздоровительная диета. Это примеры  разных мотиваций. Если это некая духовная позиция (сострадание другим существам, ненасилие), то она даст соответствующую силу и способность, даже если организм чего-то просит, он все равно будет способен это отклонить. А если аскеза на уровне моды или просто диеты, на этой мотивации сложно продержаться долго.

cherepanov05К нам на вегетарианский ресурс нередко заходят мясоеды и оставляют комментарии в духе «А я не могу отказаться от мяса». Непонятно, что на это отвечать и отвечать ли.

Не можете – не отказывайтесь, никто ведь не заставляет. Человек сам делает свой выбор. Все упирается в то, на чем основано это конкретное решение: поверхностное оно или это глубокое убеждение. И йогом называется человек, который может не реагировать на блуждания ума, а направить его в правильное русло.

Вы сказали, что при переходе на вегетарианство можно заменять привычные мясные продукты вег-эквивалентами. Но есть много противников этого подхода, аргументирующих свою позицию тем, что если уж ты отказался от мяса, то нечего придумывать вегетарианскую колбасу и прочие уловки для мозга.

Многое зависит от того, где мы родились и в какой культуре выросли. Есть такое индийское понятие «самскара», означающее некие глубинные переживания – иногда из этой жизни, иногда из прежней.

Если хочется есть «замененные» продукты, то это в любом случае лучше, чем есть рыбу или колбасу.

Мы выросли с определенными привычками, и потребность в них иногда сложно изжить. Человеку хочется определенного вкуса, и не нужно ему ничего запрещать, за что-то стыдить. Поэтому если хочется есть «замененные» продукты, то это в любом случае лучше, чем есть рыбу или колбасу.

Не обойтись и без классического вопроса: а где же брать витамин B12 и незаменимые аминокислоты?

Животный белок есть в молоке и кисломолочных продуктах. Незаменимые аминокислоты – в некоторых растительных продуктах, в семенах льна, например. Если порыться в справочниках, энциклопедиях, то выясняется, что незаменимых веществ нет.

cherepanov07Аюрведа рекомендует питаться только свежеприготовленной едой, хранящейся не больше 3-х часов. Как быть с этим, бросить работу и не отходить от плиты?

Да, действительно, лучше питаться свежей едой. Но для большинства людей это нереально. Поэтому лучше приготовить что-то заранее. Нужно исходить из времени, места, обстоятельств – то есть, из жизненных условий и возможностей, не слишком фанатеть, и со временем все выстроится само.

А как быть с умонастроением повара? Ведь приготовленная с плохим настроением пища не принесет пользы.

Хороший повар, если он на своем месте, всегда готовит с желанием, ему нравится его дело. Но даже у него бывают дни, когда нет настроения. Конечно, лучше есть домашнюю еду. Хотя ничего страшного не произойдет, если пару раз вы съедите что-то не совсем то, за всем ведь не уследишь. Мы не можем стерилизовать жизнь, оградить себя от внешнего мира и поместить в теплицу.

Нужно стараться принести в свою жизнь что-то позитивное и продвигаться вперед потихоньку, чтобы это сильно не искажало и не отталкивало от естественной среды.

В ведической традиции существуют строгие храмовые понятия, правила, как, когда готовить, что есть. Это отдельная тема, как и монастырская еда в православии. Ведическая культура вообще говорит, что в современном мире невозможно следовать всем строгим предписаниям и правилам Аюрведы. Не стоит искусственно все идеализировать. Нужно стараться принести в свою жизнь что-то позитивное и продвигаться вперед потихоньку, чтобы это сильно не искажало и не отталкивало от естественной среды. Хотя иногда человек осознанно доходит до той ситуации, когда он хочет сразу изменить условия и обстоятельства своей жизни. Такое тоже возможно, но это должно происходить естественно.

Есть внешние выражения более глубоких идей. Если у человека нет понимания этих идей, соблюдение правил ему ничего не даст. Поэтому ведическая традиция призывает понять более глубокие духовно-философские принципы. И если мы их понимаем, то все мелкие правила имеют смысл, мы их можем осознать. Если мы следуем внешним мелким советам, то это будет формализм, лишенный сути.

Существует ли какое-то универсальное для всех типов конституции блюдо, легкое в приготовлении, полезное и соответствующее принципам Аюрведы?

Самое простое и универсальное блюдо для всех дош – кичри (или китри). По-нашему, это каша из гороха с рисом и с добавлением овощей и специй. Она подходит для всех. Есть несколько продуктов, которые рекомендуется есть всем и чуть ли не каждый день. Среди них горох маш, который идет в кичри. Специй можно класть немного и самые основные: кумин, имбирь, карри, куркуму. Овощи берите сезонные: сейчас это морковка и тыква. Сначала нужно до полуготовности сварить горох, потом добавить к нему рис. Отдельно в масле гхи обжарить специи, с овощами либо без. Добавить эту поджарку к крупам. Это действительно йоговское блюдо: оно питательное, вкусное, полезное.

А для чего обжаривать специи?

cherepanov06Они больше раскрывают свой вкус, аромат. Если посыпать ими блюдо сверху, как это принято у наших хозяек, специи не дадут своего вкусового эффекта. Лучше их обжарить или протушить с овощами.

Часто возникает путаница по поводу имбиря. Одни утверждают, что он согревает, другие, что охлаждает. А на самом деле?

Сухой имбирь согревает, свежий охлаждает, несмотря на то, что он имеет острый вкус.

Порекомендуйте, пожалуйста, какие-нибудь универсальные напитки.

В Индии принято пить воду. И вообще, еду не рекомендуется запивать. Так мы тушим огонь пищеварения, пища будет плохо перевариваться и усваиваться. Лучше пить либо за час до еды либо через час после. Иногда во время приема пищи можно выпить стаканчик воды. Условно следует разделить количество еды на три части, после каждой трети выпивать треть воды.

Как быть со сладким? В европейской культуре оно считается вредным, а Аюрведа рекомендует от него не отказываться.

Сладкое можно есть в первой половине дня, независимо от приема пищи. В обед после еды также рекомендуется съесть что-то сладкое. А вообще, многое зависит от режима дня. Нужно рано ложиться и рано вставать. От этого зависит 50 процентов нашего здоровья, тогда и диета будет работать. А иначе все эти правила бесполезны.

А как же совы, жаворонки?

Чаще всего это отговорки. Вечерне-ночное время более невежественное, тамагунное, когда многие чувствуют свою стихию. Зачастую природу, которая приходит к нам по карме, сложно изменить. Поэтому многие живут в заданном русле. Важно найти мотивационный импульс для изменений. В мегаполисе сложно придерживаться режима, а вот в Индии или в деревне легко: стемнело – ложишься спать, светает – просыпаешься. При таком режиме действительно реже болеешь. Это ритмы Вселенной, природы, а человек ведь тоже часть природы.

cherepanov03Аюрведа учит есть только когда испытываешь чувство голода. А как почувствовать голод и не спутать его с обычным желанием пожевать чего-нибудь вкусного?

Желательно есть в меру, с легким чувством голода, не переедать. Кроме того, многое зависит от конституции. Кому-то лучше есть много, но редко, кому-то часто, но помалу. Также важна физическая активность. Современные люди живут с гиподинамией. Нужно заставлять себя больше ходить, минимум 5 км пешком в день. Выйти раньше из метро и пройти пару станций, тогда точно голод ни с чем не перепутаешь.

Как готовить на семью, члены которой являются представителями разных конституций?

Как правило, мы съедаем несколько блюд за один прием, особенно в обед: первое, втрое, третье. Важно готовить разнообразно, чтобы был выбор: жареное, вареное, жидкое, твердое, густое. Также важно варьировать продукты.

Сейчас многие жалуются на кризис. Дайте практический совет, как в сложной экономической ситуации разнообразить питание?

Разнообразие не означает включение в рацион экзотики. Не нужно ограничиваться только рисом, ведь есть множество разных круп: гречка, пшено, перловка, ячмень. Отлично для зимы подойдет квашеная капуста – это же супер-продукт! Тыква, печеные яблоки. Добавьте также орехи, сухофрукты, мёд, морские водоросли – вот и разнообразие.

Читайте также: