Этот человек стоял у истоков вегетарианской кухни в Киеве. Он работал и работает в лучших vega-заведениях, кормил Пола Маккартни и умеет вдохновлять с помощью еды. Он готовит всегда в настроении благости и рушит стереотипы о якобы скучной и пресной вегетарианской пище. У него очень интересный профессиональный и духовный путь, о котором Евгений очень искренне и интересно рассказал в интервью для VEGAFOOD.

Сколько лет вы вегетарианец и как перешли на вегетарианство, что послужило толчком?

Все началось с 2005 года. Это очень яркая и запоминающаяся для меня дата. Как раз тогда в Украине проходило Евровидение. До этого я о вегетарианстве вообще не задумывался. У меня были вопросы духовного плана, но к вегетарианству интереса не было.

Тогда я работал су-шефом в одном из самых крупных киевских ресторанов на то время. И мы обслуживали Евровидение: все банкеты и фуршеты конкурса проходили у нас. Я отвечал за закупку товара, за его приемку, и ко мне в мясной цех приезжали тонны мяса. В какой-то день пришло огромное количество туш различных животных, и я увидел где-то изнутри все это с другой стороны. Хотя раньше ходил на бойню, за червячками на рыбалку. Но никаких эмоций на то время у меня не возникало. А в этот раз я увидел кровь, стекающую в стоки, и внутри что-то произошло.

Именно на основе этических соображений отпало желание употреблять мясо в пищу.

Я подумал, что что-то здесь не так.

Еще месяца 3-4 я ел морепродукты, рыбу. Но, углубляясь в вегетарианство, очищаясь, я вкоре отказался и от этих продуктов. Через полгода я уже не смог готовить мясо и лишился своей работы, на то время престижной и высокооплачиваемой.

Потом стало происходить очищение мыслей, сознания, в голове все ломалось, особенно укоренившиеся стереотипы. Приходили новые вопросы, связанные со смыслом жизни, с созданием мира: «Кто такой я?» «Зачем это всё?». И начался поиск.

Я планировал уезжать из Украины, потому что здесь я не мог найти ответы на свои вопросы. И решил, что надо ехать на Восток. Перед самым отъездом я совершенно случайно приобрел книгу «Путешествие вглубь себя», автор Бхактиведанта Свами Прабхупада. Это было очень актуальное название для меня, потому что я хотел уехать хоть куда, только не внутрь себя. После ее прочтения идея отъезда исчезла, я понял, что остаюсь в Киеве. У меня получилось пожить немного в ведическом храме, но со своим складом характера меня не хватило надолго: я не смог стать монахом, мне нужна была какая-то активная деятельность.

Тогда я стал пытаться вдохновить разных рестораторов проникнуться идеями вегетарианства, открыть какое-то вегетарианское заведение или интернет-страницу. К тому времени у меня был опыт работы шеф-поваром, я стал обращаться к знакомым. Но в 2005 году меня в Киеве никто не слышал. Я нашел себе легкий путь: начал готовить кондитерские изделия без яиц и поставлять по знакомым поварам и заведениям.

Так было до тех пор, пока меня не позвали в Москву в заведение «Крыша Мира». Меня пригласили быть шеф-поваром с русской стороны. Еще там был шеф-повар британец буддист-хиппи Стивен. И там я остался на два с лишним года. Тогда я включился в вегетарианскую кухню, это была для меня большая отдушина. Я снова стал заниматься тем, что умею и люблю. Это было все очень интересно.

Большинство своих классических хороших блюд я просто переделал на вегетарианский лад.

Будучи в Москве, я столкнулся впервые с индийской кухней и понял, что в пост-советском пространстве она пока не пользуется успехом, если сравнивать с Европой. Там давно мода на экзотическую кухню. Стивен предлагал индийские блюда, и я видел, что гости их не выбирали. И хотя многие москвичи ездили уже тогда активно в Индию, знали атмосферу Гоа, но дома они все равно хотели чего-то классического, родного, но вегетарианского. Поэтому я стал пытаться соответствовать этому запросу.

А что за история с Полом Маккартни? Я знаю, что вы кормили его, когда он приезжал в Киев.

Это было, уже когда я вернулся из Москвы в Киев. Тот период связан со «Sky Art Cafe». Это первое вегетарианское заведение в Киеве, работающее при «PinchukArtCentre». Оно как раз тогда открылось, и появился повод вернуться домой. Москва оказалась очень тяжелым городом для меня, с другим ритмом жизни.

Пинчук пригласил Пола Маккартни сделать выставку его картин в «PinchukArtCentre». Приезд музыканта он совместил с его же концертом.

Пол очень этичный, он вегетарианец и требовал машину с не кожаным салоном и мебель в отеле без кожи.

Был фуршет, приуроченный к презентации его выставки, и он настаивал на том, что еда на нем должна быть тоже вегетарианской, иначе он на фуршете не появится. И так все удачно совпало, что как раз в этом арт-центре работало вегетарианское кафе, в котором я тогда работал. Мы разработали специальное меню для фуршета, Маккартни его продегустировал, одобрил, и мы приготовили для него фуршет.

А сам он чем питался во время пребывания в Киеве?

Он заказывал какие-то блюда из меню, но я точно не могу сказать, что именно. Не уверен, что Маккартни делал на чем-то акцент и у него были какие-то любимые блюда. Он очень хорошо и тепло относится к преданным и когда он узнал, что в этом кафе что-то связано с Харе Кришна, то очень обрадовался и в последующие дни всегда здоровался со мной, громко крича через все кафе «Харе Кришна!»

Мне кажется, что после приезда Маккартни в Киев и сам Пинчук стал к вегетарианству относиться с большим теплом.

Получается, вы стояли у истоков вегетарианской кухни в Киеве?

Получается, так.

Пинчук, конечно, рисковал: основал галерею современного искусства, которое мало кому понятно, открыл кафе вегетарианской кухни, к которой тогда относились с большим недоверием. А тут еще и «Харе Кришна!» на весь зал.

Кстати, однажды, когда мы общались с Маккартни через переводчика, он сказал, что когда в Киеве соберется официально 5 тысяч вегетарианцев, он приедет и даст концерт бесплатно.

Так чего мы сидим, кого ждем? Давно уже это количество набралось. Давайте всех посчитаем и айда писать письмо Маккартни?!

Хорошая идея.

Если говорить о вашей семье. Вы же с женой вегетарианцы, и оба ваши сына?

Да, конечно. Это было без вариантов.

Олеся, ваша жена, рассказывала, что именно вы привели ее к вегетарианству.

Да, так и было. Если честно, я на момент нашей встречи с ней вообще не планировал создавать семью. Но, видимо, сверху были свои планы на это. Со свой будущей женой я познакомился в поезде, в одной из своих поездок Киев – Москва – Киев. Это был мой московский период. Олеся привлеклась тем, что я в дороге что-то читал и писал очередную статью по вегетарианству. Эта тема ее заинтересовала, она сказала, что хотела стать вегетарианкой, но ей некогда изучать этот вопрос и она не знает, что можно готовить. Так начались наши отношения.

И даже познакомившись с ней и увидев эту девушку, у меня все равно не было каких-то планов насчет семьи. Тогда у меня были уже другие желания, другие взгляды на женщину. Когда я увидел, что отношения завязываются все серьезнее и серьезнее, я открыл ей все карты. Как раз тогда в Москве Ниранджана Махарадж давал лекцию, мы пошли с Олесей на нее. После я сказал: «Я принял этот путь и по нему иду. Если ты хочешь, чтобы наши отношения развивались, иди за мной. Если тебе это не подходит, извини, пожалуйста, но я уже пойду туда, куда выбрал». Олеся приняла весь мой образ жизни смиренно, и я понял, что надо брать за эту девушку ответственность.

У нас не было продолжительного конфетно-букетного периода, поскольку мы уже были к тому моменту достаточно взрослыми людьми, насытившимися предыдущими плохими опытами, конфетами и букетами. Поэтому все было лаконично, конкретно: мы 8 месяцев повстречались и женились. Еще год мы прожили в Москве, пока Олеся заканчивала учебу, а потом переехали в Киев. Затем к нам пришел первый сын, потом второй.

Вопросов о том, что они будут вегетарианцами, даже не стояло. Хотя были, конечно, проблемы, например, с постановкой на учет в женскую консультацию, с нашими отказами от бесконечных УЗИ, с прививками.

Знакомая история. А как вы попали в кафе «Имбирь»?

«Имбирь» открылся в 2012 году. К тому моменту я работал в «Mather Farm», стоял у ее истоков.

Есть такой центр интегрального развития «Новый Век». И у его хозяйки зрел проект открытия вегетарианского заведения. До «Mather Farm» я работал в одной обеспеченной семье личным поваром. Семья была большая, работал я каждый день. Хозяин этой семьи был знаком с учредительницей «Имбиря». В какой-то момент она решила сделать страничку вегетарианских блюд в своем еще тогда не вегетарианском заведении. И тогда рассказали обо мне, ее шеф-повар приехал ко мне обучаться вегетарианской кухне. Он же меня потом порекомендовал в «Имбирь». Это произошло через неделю-две после открытия этого заведения.

Это же кафе для всех? В том районе много офисов, и я не раз видела, что обедать в «Имбирь» ходят совершенно разные люди.

Да, мы не зацикливаемся, хотя позиционируем свою кухню как аюрведическую, ведическую.

У вас есть в меню сыроедческие блюда?

Мы пробовали их ввести в меню, но они не пошли. Видимо, того сыроедческого заведения, которое сейчас есть в Киеве, достаточно. У нас есть меню для веганов. Это направление сейчас набирает силу. Есть же еще православный пост, исключающий молочные продукты, и многие люди стали сейчас поститься. Поэтому я выбираю блюда так, чтобы в них можно было заменить все сливочные продукты на растительные. Эти блюда отмечены в меню определенными знаками.

По ведам повар должен находиться в хорошем настроении. Как вы справляетесь с этой задачей?

Да, это очень важно. И быть всегда в хорошем настроении сложно, поскольку повар всегда является неким буфером между учредителем, директором, бухгалтером, администраторами и кухней. И нужно всех подружить и смягчить конфликт, если он начинает возникать. Как это получается сделать, я до сих пор не понимаю. Видимо, я просто инструмент, который исполняет какую-то миссию. Я над этим очень сильно работаю, для меня это важнее, чем хороший переучет, что очень обидно моему бухгалтеру, наверное.

Хорошее настроение повара – это послевкусие человека, который его получает после нашей пищи.

Может быть, блюдо будет не самым ярким, но зато послевкусие – это тот ментал, то настроение повара, с которым он готовил. Сейчас все больше людей начинают понимать это, хотя есть и те, кому все равно.

Кто-то, кто впервые попробовал у нас вегетарианскую кухню, остается от нее в восторге и меняет свою жизнь. Кто-то получает хорошее впечатление от еды и дает себе возможность приходить к нам более регулярно. Стереотип вегетарианца, жующего сырой капустный лист и закусывающего его морковкой, рушится.

Я знаю, что вы ведете кулинарные курсы. Расскажите о них подробнее, пожалуйста.

В «Новом Веке» от «Имбиря» иногда проходят мои кулинарные курсы. Не часто, 2-3 раза в год я даю семинар, состоящий из нескольких занятий. Приходят гости, которым я рассказываю и показываю процесс приготовления еды, а они наблюдают и записывают за мной, дегустируют.

Это мастер-классы с философской составляющей? Или просто учите готовить без мяса?

Просто без мяса. Что касается философии, то я веду курсы в Ведической Академии на базе Ведического Центра в Киеве (Зоряный, 16). Там мы обучаем людей именно ведической кулинарии, есть теоретическая и практическая части. Кулинарных уроков пока было немного. Но сейчас мы планируем вести их на регулярной основе, закупаем необходимое оборудование и собираемся проводить первое занятие уже в январе 2015 года. Наша задача – научить людей готовить хорошую вегетарианскую еду, чтобы они чувствовали себя комфортно и могли готовить своим родным и близким и проповедовать через пищу. Каждое занятие будет длиться 2,5–3 часа и познакомит с полноценным обеденным комплексом. Преподавать собираются несколько поваров, уже набрана команда: профессиональные повара и семейные, домохозяйки, которые умеют хорошо готовить. Приглашаем всех желающих.

Поделитесь этим интервью с друзьями. Оно может изменить чью-то жизнь.