Применение специй и пряностей в кулинарии – это искусство, овладев которым, блюда, исполненные вашими руками, будут иметь неповторимый аромат, непревзойденный вкус и улучшат здоровье. На собственной практике вы убедитесь, что пряности влияют на физическое самочувствие, ум и эмоции. Мы постарались кратко изложить основную информацию, которая послужит для вас введением в мир специй и пряностей.

Подобрать пряность и ее дозировку, учесть послевкусие, помнить, что свежая специя отличается от иссушенной насыщенностью и свойствами, – тут есть чему поучиться. Но овладев этим мастерством, вы будете с легкостью готовить масалы (смеси из специй), и тогда даже обычная сваренная картошка «заиграет» множеством оттенков.

Примите во внимание, что вся информация относительно лечебных свойств специй применима в домашних условиях, но, тем не менее, желательно проконсультироваться с врачом-аюрведистом, чтобы он подобрал подходящие вашей конституции специи и правила их приема.

Специи и пряности

Паоло Барбиери. Лавка пряностей. (1637)

Тысячелетия назад на Востоке, не только в Индии, а также в Китае, Египте и других регионах применение специй в кулинарии и медицине было очень распространено. Самыми дорогими считались шафран, ваниль, корица и даже перец. Специи придавали не только особый аромат пище, но служили ее консервантами. В Древней Греции и Древнем Риме многие растения выращивались как медикаменты. На протяжении столетий торговля специями между Востоком и Западом являлась значительным экономическим фактором, влиявшим на благосостояние стран.

В Европе 14-16 вв. специи играли важную роль в делах государственных. Венецианская республика была главным городом–государством, поставлявшим на своих кораблях специи из Александрии. Половина всех поставок занимал перец, так как его острота перебивала вкус большого количества соли, использовавшейся европейцами для сохранения продуктов в ту эпоху. Экзотическое происхождение и непомерная стоимость превратили специи в символ правящего сословия, и согласно историческим сведениям:

«Чем сильнее перец обжигал нёбо гостей, тем больше уважения они испытывали к хозяину дома».

Средневековые лекари Европы уже с 13 века знали о лечебных свойствах заморских специй, которые изначально ввозились как лекарства для улучшения пищеварения, и позднее стали использоваться в качестве приправы к пище.

Интересна классификация специй лекарями раннего Ренессанса. Перец оценивался как имеющий четвертую степень остроты и сухости; гвоздика, кардамон имели третью степень; корица, тмин и мускатный орех относились ко второй степени и т.д. Горячительные и сухие специи запрещалось употреблять больным, так как было известно, что они повышают жар.

Стоит заметить, что количество пряностей, добавляемых в пищу в ту эпоху, современным людям показалось бы нестерпимым. Чем выше был статус, тем щедрее повара клали специи в блюда. Наибольшее распространение получили имбирь, черный перец, сушеная шелуха мускатного ореха, гвоздика, корица и ароматический корень осоки (аир).

Специи коллекционировали и относились к ним как к драгоценным камням.

Со временем были открыты новые морские пути поставки заморских специй в Европу, что значительно сократило их стоимость. Постепенно специи и пряности стали обыденной составляющей любой европейской кухни. Тем лучше для нас. Теперь мы имеем волшебные ингредиенты для создания вкуснейших блюд.

Имбирь

Старайтесь покупать гладкий, маловолокнистый, плотный корень имбиря. Перед употреблением соскоблите с него шкурку ножом или ложечкой. С молодого корня шкурку можно не снимать. Храните в холодильнике без целлофанового пакета. Используется имбирь в супах, соусах, кондитерских изделиях, вареньях, компотах, сладостях.

Специи и пряности. Имбирь

Помните, что сушеный имбирь не заменит свежего, так как он горячее и суше и имеет другой аромат и вкус. Приблизительно одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Перед применением порошок сушеного имбиря желательно вымочить. Свежий корень порубите или натрите на терке, затем поджарьте на сковороде в масле. Если готовите суп или компот, то можно положить целый кусочек длиной в несколько сантиметров.

Чай из имбиря согревает, вылечивает простуду и тошноту. Имбирь является универсальным лекарством: способствует пищеварению, снимает боли и спазмы, устраняет токсины и многое другое. Применятся в виде отваров, настоев, пасты, компрессов, добавляется в ванну.

Куркума

Используется корень, внешне схожий с корнем имбиря, но внутри он бывает разных оттенков: от темно-оранжевого до красно-коричневого. В продаже в основном куркума представлена в виде мелкого, как пудра, ярко-желтого порошка. Сушеный корень найти сложно. Молотая куркума очень долго сохраняет свойство окрашивать, но быстро теряет аромат. Специи и пряности. КуркумаЭта специя кладется в малых количествах и идеально подходит к рису, фасоли, чечевице. Куркума придает красивый золотистый оттенок выпечке. Ее также хорошо  смешать с мукой, в которой обваливают овощи, можно добавить в масло, растопленное на сковороде для обжаривания. В кулинарии куркума популярна во всех странах, где рис является основным продуктом питания.

Куркума влияет на все ткани тела, и практически нет такого заболевания, которое было бы не подвластно ее действию. Подходит людям всех типов конституции. Способствует пищеварению, является природным антибиотиком, заживляет раны и внутренние кровотечения, лечит кожные заболевания, бронхит и многие другие. Применяется в виде порошка, отваров, настоев, мази на основе масла Гхи.

Кардамон

Относится к семейству имбирных. Используются стручки, в которых содержатся ароматные семена. Лучше купить цельный кардамон, и, по необходимости, растереть семена в ступе или положить несколько стручков, согласно рецепту. Добавлять его можно в любые блюда: рис, сладости, выпечка, напитки, соусы, картофель, рагу из овощей и бобовых. Идеально подходит для кофе, так как не только придает аромат, но и нейтрализует действие кофеина.Специи и пряности. Кардамон

Кардамон благотворно действует на сердце, нервную, дыхательную, кровеносную, пищеварительную системы, выводит из организма токсины, смягчает горло. Являясь саттвичным продуктом, кардамон способствует активности и ясности ума. Цельные стручки жуют для освежения дыхания и стимуляции пищеварения.

Асафетида

Ароматическая смола растения Ferula asafetida, по свойствам и запаху напоминающего чеснок. Некогда популярная в Римской Империи специя, не признанная в классической западной и русской кулинарии, сейчас снова пробуждает интерес у гурманов. Специи и пряности.  АсафетидаПродается в виде смолы (подходит для экадашных блюд) или измельченного порошка (не экадашная). Смола чище, чем порошок, так как в его состав входит примесь пшеничной или рисовой муки. Мука смягчает запах специи и предотвращает слипание частиц смолы. В любом виде применяется в очень малых количествах. Смолу, необходимо обжаривать в горячем топленом или растительном масле. Кладут буквально щепотку. Порошок можно не обжаривать. Аромат порошка быстро выветривается, а смола сохраняет свой запах годами.

Очень сильная и эффективная специя для излечения от несварения желудка и улучшения микрофлоры кишечника. Является тамасичной специей и оказывает притупляющее действие на ум. Хорошо комбинировать асафетиду с имбирем, куркумой, тмином, черной горчицей и кардамоном. Не сочетается с луком и чесноком, но идеально их заменяет. Хранить асафетиду следует в плотной (можно двойной) упаковке.

Кориандр (кинза, китайская петрушка)

Свежую зелень кориандра обычно кладут в салаты и супы в сочетании с чабером, базиликом и крессом. Специи и пряности. Кориандр, кинзаЗасушенная зелень применяется редко, но семена кориандра используются очень широко: супы, хлеб, рагу, рассолы. Хорошо сочетается с тмином, фенхелем и кумином. Свежий сок кориандра (кинзы) является лечебным.

Кориандр —  одна из тех специй, которые можно выращивать самостоятельно на подоконнике.

Кориандр – универсальная «мягкая» специя, способная поддерживать баланс в организме, улучшать пищеварение, очищать от накопившихся токсинов. Применяется в виде чая, отвара, порошка.

Кумин (зира, индийский тмин, ажгон, айован)

Существуют семена белого и черного кумина. Белый кумин – важный ингредиент большинства индийских блюд, в том числе и карри. Рис и дал почти никогда не готовятся без этой специи. Специи и пряности. Кумин, зираЧтобы семена кумина придали пище необходимый вкус, их надо сначала прижарить. Разогрейте сковороду, положите на нее масло и поджаривайте семена до их потемнения и появления специфического аромата.

Если в рецепте требуется поджарить много специй, то кумин кладут на сковороду одним из первых.

Далее прожаренные семена можно перемолоть, если это указано в рецепте.

Черный кумин темнее и мельче, чем белый. У него более горький вкус и острый запах.

В кулинарии применяют молодые листочки, побеги и корни индийского тмина. Европейцы любят эту специю не меньше, чем индусы, и кладут ее в первые и вторые горячие блюда, хлебные и кондитерские изделия, используют для засолов и маринадов. Сочетается с фенхелем, кориандром, кардамоном.

В Аюрведе применяется для лечения органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей, улучшения работы почек и успокоения нервной системы.

Черная соль

Черная соль – это природная неочищенная соль, в которой присутствуют вещества, содержащие сероводород, что придает специи характерный запах яичного желтка, который в процессе термического приготовления пищи улетучивается. Несмотря на свое название, черная соль имеет розоватый или красноватый оттенок. Применяется она также, как и привычная нам поваренная соль. Специи и пряности. Чёрная сольОна менее соленая на вкус, но богата теми же микроэлементами: йод, калий, железо и другие. Продается в прессованном или молотом виде.

Черная соль усиливает перистальтику кишечника, не вызывает удержания воды в организме, не откладывается в суставах. Тем не менее, черная соль не является заменителем поваренной и морской соли из-за характерного резкого запаха.

Перец красный (чили, кайенский, острый стручковый)

В кулинарии используют свежие или сушеные плоды и семена перца. Острота и аромат высушенного перца сделали его незаменимым на любой кухне. Перец прекрасно сочетается с тмином, кориандром, гвоздикой, куркумой, фенхелем, душицей. Хорошо подходит для супов из бобовых, овощных блюд, риса и соусов. Если вы готовите соус или заправку к блюду, комбинируйте перец с не жгучими ароматными пряностями. Измельчите перец в ступке или разломите руками и добавьте во время приготовления пищи или поджарьте заранее вместе с другими специями в масле.Специи и пряности. Острый перец, чили

Красный перец действует согревающим образом, стимулирует циркуляцию крови и пищеварения, помогает от простуды, полезен при сердечной слабости. Однако может усугубить воспалительные процессы органов пищеварения и противопоказан при язвах и гастритах. Если использовать красный перец осмотрительно, то он будет усиливать действие других трав.

Гарам масала

«Гарам» в переводе с хинди означает «горячий», «масала» – «смесь специй». Все используемые в этой смеси специи имеют «согревающий» эффект и поэтому гарам масала – это не только универсальная композиция для супов, закусок, соусов, салатов, сладких блюд, но и хорошее противопростудное средство при холодной погоде. Специи и пряности. Гарам масалаСуществует как готовая масала, так и множество рецептов ее приготовления, поддерживающих идеальный баланс сладкого, острого и орехового вкусов. Ниже приведен один из классических рецептов.

Ингредиенты
  • 4 ст. л. кориандра;
  • 2 ст. л. кумина;
  • 2 ст. л. черного перца горошком;
  • 2 ч. л. семян кардамона;
  • 2 ч. л. гвоздики;
  • 2 палочки корицы (5 см длиной);
  • половина мускатного ореха (по желанию).
Как готовить:

Каждую специю следует прожарить отдельно на сковороде, пока она слегка не потемнеет, и до появления характерного аромата. Приготовленные специи нужно смешать и перемолоть в кофемолке. Хранить в герметично закрытом сосуде.

 

Карри (curry masala)

Следует различать смесь кари масала и листья карри (листья дерева карри Murraya koenigri, растущего в Юго-Западной Азии). Листья карри, в сухом или свежем виде обжаривают в масле, пока они не станут хрустящими, и применяют для ароматизации и придания особого вкуса различным блюдам.Специи и пряности. Карри масала

Карри масала имеет очень древний рецепт, составленный в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа для хорошего усвоения пищи и поддержания в равновесии всего организма. В ее состав могут входить от трех до трех десятков специй: кориандр, куркума, чили, семена горчицы, кумин, черный перец, шамбала (пажитник), асафетида, фенхель, соль, чеснок и многие другие.

Важно помнить

  1. Не нужно добавлять большое количество специй. Сильные пряности (гвоздика, перец, асафетида) добавляйте в небольших дозах, остальных, как кориандр или тмин, можно положить чуть больше. Но все зависит от вашего вкуса.
  2. Для поджаривания специй в масле требуется разное время, так что соблюдайте очередность согласно рецептам.
  3. Соль обычно добавляется в самую последнюю очередь, когда блюдо готов.
  4. Купленные специи уже в молотом виде быстрее выдыхаются. Если есть возможность, заготовьте небольшое количество свежемолотых (в домашней кофемолке) специй и рассыпьте по маленьким баночкам порции на ближайшие дни. Это не относится к продуктам, которые тяжело перемолоть в домашних условиях.
  5. По возможности готовьте смеси специй самостоятельно, так как это повысит их качество.
  6. Сушеные специи отличаются насыщенностью и остротой вкус, а также лечебными свойствам.
  7. Не огорчайтесь, если  у вас не хватает какой-либо специи. Ее часто можно заменить или вовсе обойтись без нее. Блюдо может стать неповторимым благодаря всего лишь одной специи!

Источники:

  • Мир пряностей и специй. Книга I. Изд. Ведананда 2010.
  • Ведическое кулинарное искусство. Адираджа Дас. Бхактиведанта Бук Траст.

Автор: Ксения Вознюк

А что вы еще знаете о специях?